L’olio extravergine di oliva, è un alimento molto utilizzato nella dieta mediterranea. La ricerca scientifica ha ampiamente validato le proprietà protettive dell’olio extravergine d’oliva (EVO), con comprovati effetti antinfiammatori, nonché di contributo alla prevenzione di malattie cardiovascolari e dei deficit cognitivi. Oltre alla riduzione del rischio di diabete mellito di tipo II. I benefici per la salute di questo olio sono stati collegati principalmente al suo alto contenuto di acido oleico e composti fenolici. E’ una fonte di cibo naturale, disponibile per tutti e priva di effetti collaterali.
Come utilizzarlo per beneficiare al meglio di questo prodotto a crudo, a fine cottura, per esaltarne le proprietà e per non incorrere in un aumento delle calorie in esso contenute.
L’olio cotto, cucinato a basse temperature, si usa, ad esempio, negli stufati, nel soffritto. In questi casi gli acidi grassi contenuti nell’olio non subiscono particolari variazioni quindi non vi sono danni alla salute.
Diverso è il caso dell’olio fritto che raggiunge temperature superiori ai 200 °C. In questo caso si fa riferimento alla frittura dell’olio di oliva che, tra quelli disponibili sul mercato, è il migliore per le fritture in quanto ha un punto di fumo molto elevato e quindi resiste alle alte temperature degradandosi poco.
Tuttavia, la frittura fa aumentare le calorie, ad esempio 100 grammi di patate apportano circa 80 calorie, ma una volta fritte arrivano a 500 calorie.
Inoltre, le elevate temperature portano al rilascio di glicerolo e acidi grassi. Il primo, una volta che ha subito il processo di disidratazione, si trasforma in acroleina e questa è dannosa per la mucosa gastrica e per il fegato. Gli acidi grassi, invece, subiscono un processo di termossidazione che produce perossidi a loro volta cancerogeni. Questo non vuol dire che l’olio fritto deve essere eliminato dall’alimentazione, ma che è preferibile scegliere olio crudo nella dieta quotidiana, limitando il consumo delle fritture.